Op vrijdagmiddag 20 oktober waren leden en niet-leden van VVA Aristaeus te gast bij Kaasmakerij Remeker. Samen kregen we een kijkje achter de unieke smaak van de Remeker kaas. Ook werd ons verteld welke grote impact de veranderingen binnen het familiebedrijf gehad hebben. We zijn er achter gekomen dat de grond de basis is. Benieuwd wat we beleefd hebben? Lees het hieronder.
De grond
We begonnen deze middag met een uitgebreid verhaal van boer Jan Dirk. Samen met zijn twee zoons runt hij op dit moment de boerderij. Jan Dirk vertelde ons welke grote stappen zij hebben gezet in de afgelopen jaren. In eerste instantie richtte hij zich op efficiëntie door schaalvergroting en hogere productie. Een klein deel van de melk werd vanaf 1985 verwerkt tot Jerseykaas met als naam Remeker. Vanaf 1991 is het bedrijf biologisch gecertificeerd.
Vanaf 2004 worden de dieren niet meer onthoornd en wordt er geheel antibioticavrij gewerkt. Dit proef je terug in de unieke smaak van de kaas. Naast dat de koeien niet meer onthoornd worden en geen antibiotica krijgen, liet Jan Dirk ons weten dat de bodem de basis is. Ze investeren veel in de bodem. Ze gebruiken gefermenteerde mest in plaats van kunstmest wat er voor zorgt dat het bodemleven opbloeit. Denk aan de wormen, schimmels en bacteriën. In de 
weilanden groeit gras, klaver en kruiden. Klaver is de basis van de biologische landbouw. Omdat ze op een natuurlijke manier stikstof binden uit de lucht, is kunstmest overbodig en groeit het gras goed.
Een diversiteit aan kruiden is belangrijk voor de mineralenvoorziening van de dieren. Tevens zijn deze kruiden de natuurlijke ‘medicijnen’ voor de koeien, die precies weten welke ze het beste kunnen eten en wanneer. We mochten het bodemleven met eigen ogen ervaren.
Vanaf het weideseizoen in 2018 gaan de koeien vroeg naar buiten (maart) en in korte tijd (10 dagen) lukt het ze om zonder enige bijvoeding (geen graan, brok en hooi) op 100% gegraasd gras melk te geven. Dit is werkelijk heel bijzonder en wordt slechts bij enkele veestapels in Nederland toegepast en is ook alleen mogelijk als de dieren de juiste bouw hebben (rond). Dit allemaal is zelfs terug te zien aan de ontlasting van de koe.
Van melk tot kaas
Nadat we een rondleiding over de boerderij gemaakt hadden, waren we natuurlijk allemaal erg benieuwd naar de manier waarop de kaas gemaakt wordt. Gelukkig mochten we dit meemaken en gingen we naar binnen. Jan Dirk liet ons hier weten dat Remeker wordt gemaakt van rauwe onbewerkte melk en volgens Gouds recept. De enige toevoegingen bij de bereiding zijn zuursel en biologisch lebstremsel.
Doordat de kaas minder dan twee dagen gepekeld wordt, is het zoutgehalte laag. Zo kort pekelen heeft het effect dat de kaas aan smaak wint naarmate deze ouder wordt. De melk van Jerseys bevat een breed palet aan mineralen waardoor deze geschikt is voor een korte pekeltijd. Na het pekelen leggen ze de kazen op houten planken in de rijpingsruimte. De kazen rijpen boven de grond, omdat er onder de kaasstellingen kelders gemaakt zijn die in direct contact staan met het kwelwater van de Gelderse Vallei.
De kazen worden hier meerdere malen ingesmeerd met eigen ghee om de korst te beschermen tegen uitdroging en ongewenste schimmels. Na enkele weken vormt zich dan een witte schimmelcultuur op de kaas. Deze schimmels komen uit de leefomgeving van de koeien. Ook komen ze tijdens het melken
via de speen in de melk, en dus in de kaas. Dit proces was goed ruikbaar!
En daar kwam het moment dat we de kaas mochten proeven. Er waren verschillende varianten: pril, ryp en olde. Allemaal hun eigen rijpingstijd. We waren allemaal verbaasd dat je de korst van de kaas gewoon kan eten.
We sloten de dag af met een bezoek aan het winkeltje op de boerderij waar iedereen een stukje kaas kon kopen voor thuis. Ben je nou ook benieuwd naar deze lekkere kaas? Neem een kijkje in de webshop van Remeker.